Kacang hijau (Phaseolus radiatus) yang juga biasa
disebut mungbean merupakan tanaman yang dapat tumbuh
hampir di semua tempat di Indonesia. Berbagai jenis
makanan (olahan) asal kacang hijau seperti bubur
kacang hijau, minuman kacang hijau, kue/penganan
tradisional, dan kecambah kacang hijau telah sejak
lama dikenal oleh masyarakat Indonesia.
Bubur kacang hijau adalah makanan tradisional yang
padat gizi. Bahkan posyandu banyak menggunakan kacang
hijau sebagai salah satu bentuk Program Makanan
Tambahan (PMT) untuk anak balita. Saat ini di pasaran
juga bisa dijumpai minuman kacang hijau yang dalam
proses pembuatannya menggunakan teknik pemanasan Ultra
High Temperature (UHT). Teknik UHT adalah pemanasan
dalam suhu tinggi selama hanya beberapa detik. Proses
pengolahan UHT yang kemudian diikuti pengemasan secara
aseptik akan melindungi minuman kacang hijau dari
kerusakan gizi dan kontaminasi bakteri pembusuk.
Sebagai salah satu famili leguminoceae kacang hijau
mengandung protein tinggi yaitu 24 persen. Dalam menu
masyarakat sehari-hari, kacang-kacangan adalah
alternatif sumber protein nabati terbaik. Telah
disadari bahwa daya cerna protein kacang-kacangan
tidak setinggi protein hewani. Protein kacang-kacangan
(nabati) umumnya memiliki asam amino pembatas lebih
banyak, sehingga pemanfaatannya oleh tubuh tidak dapat
menandingi protein hewani.
Kacang hijau mengandung fitat 2,19 (persentasen b/b).
Interaksi fitat dengan protein dan vitamin menyebabkan
terbatasnya nilai gizi yang dapat dimanfaatkan tubuh.
Hasil penelitian Chang (1977) menunjukkan bahwa dengan
merendam kacang hijau, efek negatif fitat akan banyak
dikurangi.
Protein kacang hijau kaya akan asam amino lisin. Dalam
pola makan sehari-hari, kekurangan dan kelebihan zat
gizi tertentu dapat diantisipasi apabila kita
mengkonsumsi makanan yang beragam. Tingginya kandungan
lisin dalam kacang hijau sebenarnya melengkapi
kekurangan lisin yang terdapat dalam beras. Efek
komplementer (saling melengkapi) ini menyebabkan
protein dari kombinasi makanan yang serasi dapat
dimanfaatkan tubuh secara maksimal.
Secara tradisi, ibu-ibu hamil sering dianjurkan minum
kacang hijau agar bayi yang dilahirkan mempunyai
rambut lebat. Pertumbuhan sel-sel tubuh termasuk sel
rambut memerlukan gizi yang baik terutama protein, dan
karena kacang hijau kaya akan protein maka keinginan
untuk mempunyai bayi berambut tebal akan terwujud.
Studi tentang konsumsi kacang-kacangan pada anak
menunjukkan bahwa kacang hijau adalah yang paling
rendah dalam hal menimbulkan flatulensi (gas) dalam
perut. Flatulensi disebabkan adanya oligosakarida yang
tidak dapat dicerna dan kemudian difermentasikan oleh
bakteri usus. Oligosakarida ini jumlahnya relatif
sedikit dalam kacang hijau.
Kacang hijau juga mengandung kalsium (124 miligram
(mg)/100 gram) dan fosfor (326 mg/100 g) yang relatif
tinggi. Ini berarti kacang hijau bermanfaat untuk
memperkuat kerangka tulang yang sebagian besar
tersusun dari kalsium dan fosfor. Kandungan gizi
kacang hijau secara lengkap dapat dilihat pada Tabel.
Kandungan lemak kacang hijau adalah 1,3 persen, jauh
lebih rendah daripada kedelai (18 persen). Oleh sebab
itu, kacang hijau sangat baik bagi orang yang ingin
menghindari konsumsi lemak tinggi. Rendahnya lemak di
dalam kacang hijau menyebabkan bahan makanan/minuman
yang terbuat dari kacang hijau tidak mudah tengik.
Lemak kacang hijau tersusun atas 73 persen asam lemak
tak jenuh dan 27 persen asam lemak jenuh. Umumnya
kacang-kacangan memang mengandung lemak tak jenuh
tinggi. Asupan lemak tak jenuh tinggi penting untuk
menjaga kesehatan jantung.
Vitamin yang menonjol dalam kacang hijau adalah
vitamin B1 dan B2. Manusia tidak dapat menghasilkan
vitamin di dalam tubuhnya, oleh karena itu diperlukan
intake vitamin yang berasal dari bahan makanan.
Vitamin B1 (tiamin) mulai dibicarakan sebagai hormon
makanan sejak tahun 1911. Pada awalnya vitamin B1
dikenal sebagai anti beri-beri. Selanjutnya dibuktikan
dalam hewan percobaan bahwa vitamin B1 juga bermanfaat
untuk membantu proses pertumbuhan. Eykman seorang
dokter Belanda di Indonesia pada tahun 1897 menemukan
penyakit beri-beri pada ayam yang diberi beras sosoh.
Kejadian beri-beri ini dapat dicegah apabila ransum
diganti dengan beras merah, barley, atau
kacang-kacangan. Temuan Eykman dan peneliti-peneliti
lain di Filipina merupakan sejarah terungkapnya peran
penting dari vitamin B1.
Gangguan pertumbuhan pada anak-anak dapat disebabkan
oleh berbagai hal. Kekurangan energi dan protein yang
menyebabkan gizi kurang dapat menghambat pertumbuhan.
Defisiensi vitamin B1 dapat mengganggu proses
pencernaan makanan dan selanjutnya dapat berdampak
buruk bagi pertumbuhan. Dengan meningkatkan asupan
bahan makanan yang banyak mengandung vitamin B1
hambatan pertumbuhan dapat diperbaiki.
Peran vitamin B1 juga cukup menonjol sebagai komponen
yang berguna untuk meningkatkan nafsu makan dan
memperbaiki saluran pencernaan. Secara tak langsung
peran ini sangat berkaitan dengan efek perbaikan
pertumbuhan badan. Penelitian pada hewan percobaan
mengungkapkan bahwa defisiensi vitamin B1 menyebabkan
waktu pengosongan lambung dan usus dua kali lebih
lambat. Lambatnya waktu pengosongan lambung dan usus
mengindikasikan sulitnya proses pencernaan makanan
yang terjadi sehingga kemungkinan makanan tersebut
tidak dapat diserap dengan baik.
Vitamin B1 adalah bagian dari koenzim yang berperan
penting dalam oksidasi karbohidrat untuk diubah
menjadi energi. Tanpa kehadiran vitamin B1 tubuh akan
mengalami kesulitan dalam memecah karbohidrat.
Vitamin B1 konon juga dikenal sebagai vitamin
semangat. Tanda-tanda pertama orang yang kekurangan
vitamin B1 adalah penurunan kerja syaraf. Kegiatan
syaraf terganggu karena oksidasi karbohidrat
terhambat. Penelitian pada sekelompok orang yang
makanannya kurang cukup mengandung vitamin B1 dalam
waktu singkat muncul gejala-gejala mudah tersinggung,
tidak mampu memusatkan pikiran, dan kurang
bersemangat. Hal ini mirip dengan tanda-tanda orang
stress. Dampak jangka panjang yang terjadi adalah
mudah capai, kurang nafsu makan, berat badan turun,
konstipasi (sulit buang air besar) dan nyeri syaraf.
Kopi dan alkohol dapat menyebabkan semakin banyaknya
ekskresi vitamin B1 dalam urin.
Kebutuhan vitamin B1 akan meningkat apabila kita
bekerja dengan lebih banyak menggunakan tenaga
(energi). Mereka yang rajin berolahraga berarti juga
memerlukan vitamin B1 lebih banyak. Anak-anak yang
masih dalam pertumbuhan memerlukan jaminan energi dan
protein yang cukup. Ini berarti mereka butuh vitamin
B1. Wanita hamil dan ibu menyusui perlu asupan vitamin
B1 yang cukup dan umumnya lebih banyak daripada wanita
normal. Kandungan vitamin B1 dalam air susu ibu (ASI)
sangat tergantung pada ada tidaknya vitamin tersebut
dalam makanan yang dikonsumsi ibu.
Kandungan vitamin B2 (riboflavin) yang cukup tinggi
dalam kacang hijau sangat bermanfaat bagi kesehatan.
Vitamin B2 mempunyai fungsi kesehatan yang lebih
beragam. Sama halnya seperti vitamin B1, vitamin B2
juga berperan membantu proses pertumbuhan. Hewan-hewan
percobaan yang kekurangan vitamin B2 mengalami
gangguan pertumbuhan. Sebaliknya hewan yang diberi
cukup vitamin B2 menampakkan kegiatan yang aktif,
mempunyai kesanggupan mengandung dan menyusui yang
lebih baik, dapat mencapai umur yang lebih panjang,
dan memperlambat kesenilan (pikun). Pertumbuhan janin
tikus percobaan juga lebih baik apabila induknya cukup
mengkonsumsi vitamin B2. Ketika lahir anak-anak tikus
tadi mempunyai rangka yang baik (tidak abnormal). Pada
manusia kekurangan vitamin B2 memunculkan gejala
seperti bibir dan sudut mulut retak-retak atau
kemerahan, dan radang pada kornea mata.
Meskipun manusia dengan asupan vitamin B2 yang rendah
dapat hidup tanpa menunjukkan gejala-gejala defisiensi
yang berarti, namun kebanyakan ahli sependapat bahwa
kecukupan vitamin B2 akan menjamin kesehatan yang
baik. Kebutuhan vitamin B2 berbeda-beda tergantung
umur, berat badan, asupan energi dan protein.
Salah satu teori menyebutkan bahwa vitamin B2 dapat
membantu penyerapan protein di dalam tubuh. Kehadiran
vitamin B2 akan meningkatkan pemanfaatan protein
sehingga penyerapannya menjadi lebih efisien. Ini
barangkali menjelaskan mengapa vitamin B2 termasuk
komponen penting dalam proses pertumbuhan.
________________________________________________________
Kunjungi halaman depan Yahoo! Indonesia yang baru!
No comments:
Post a Comment