udang/ikan

TTG
PENGOLAHAN PANGAN
KERUPUK UDANG ATAU IKAN
1. PENDAHULUAN
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi
masyarakat selain
sebagai komoditi ekspor. Ikan cepat mengalami
proses pembusukan
dibandingkan dengan bahan makanan lain. Bakteri dan
perubahan kimiawi
pada ikan mati menyebabkan pembusukan. Mutu olahan
ikan sangat
tergantung pada mutu bahan mentahnya.
Tanda ikan yang sudah busuk:
- mata suram dan tenggelam;
- sisik suram dan mudah lepas;
- warna kulit suram dengan lendir tebal;
- insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
- dinding perut lembek;
- warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
Tanda ikan yang masih segar:
- daging kenyal;
- mata jernih menonjol;
- sisik kuat dan mengkilat;
- sirip kuat;
- warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang;
- insang berwarna merah;
- dinding perut kuat;
- bau ikan segar.
Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani
yang banyak dikonsumsi
masyarakat, mudah didapat, dan harganya murah.
Namun ikan cepat
mengalami proses pembusukan. Oleh sebab itu
pengawetan ikan perlu
diketahui semua lapisan masyarakat. Pengawetan ikan
secara tradisional
bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh
ikan, sehingga tidak
memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang
biak. Untuk
mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi
diperlukan perlakukan yang
baik selama proses pengawetan seperti : menjaga
kebersihan bahan dan alat
yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar,
serta garam yang
bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara
lain dengan cara:
penggaraman, pengeringan, pemindangan, perasapan,
peragian, dan
pendinginan ikan.


Hal. 1/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi
Gedung II BPP Teknologi
Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69,
Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG
PENGOLAHAN PANGAN
Tabel 1. Komposisi Ikan Segar per 100
gram Bahan
KOMPONEN
KADAR (%)
Kandungan air
76,00
Protein
17,00
Lemak
4,50
Mineral dan vitamin
2,52-4,50
Dari tabel di atas, dapat dilihat bahwa ikan
mempunyai nilai protein tinggi, dan
kandungan lemaknya rendah sehingga banyak
memberikan manfaat kesehatan
bagi tubuh manusia.
Manfaat makan ikan sudah banyak diketahui orang,
seperti di negara Jepang
dan Taiwanikan merupakan makanan utama dalam lauk
sehari-hari yang
memberikan efek awet muda dan harapan hidup lebih
tinggi dari negara
lainnya. Penggolahan ikan dengan berbagai cara dan
rasa menyebabkan orang
mengkonsumsi ikan lebih banyak.
Kerupuk udang atau ikan adalah produk makanan
kering yang berasal dari
udang atau ikan yang dicampur dengan tepung tapioka
atau tepung terigu.
Limbah Kulit dan kepala udang dapat digunakan untuk
bahan pembuat petis
dan terasi.
2. BAHAN
1) Udang segar
3⁄4 kg
2) Tepung terigu
3 kg
3) Tepung tapioka
3⁄4 kg
4) Bawang putih
60 gram (12
siung)
5) Garam dapur
3 sendok
makan
6) Bleng
3 sendok
makan
3. ALAT
1) Baskom
2) Dandang
3) Alat penghancur bumbu (cobek)
4) Pisau
5) Tampah (Nyiru)
6) Kompor
7) Laoyang
8) Sendok Kayu
9) Sendok Makan


Hal. 2/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi
Gedung II BPP Teknologi
Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69,
Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG
PENGOLAHAN PANGAN
4. CARA PEMBUATAN
1) Kupas udang, kemudian buang kepala dan kulitnya.
Selanjutnya cuci dengan
air bersih;
2) Tumbuk udang sampai halus;
3) Haluskan bawang putih dan garam, kemudian
campurkan dengan udang
yang telah dihaluskan. Aduk-aduk dan remas-remas
sampai adonan
bercampur menjadi satu;
4) Larutkan bleng dengan air panas, kemudian
campurkan dengan adonan tadi;
5) Setelah tercampur rata, tambahkan tepung terigu,
tepung tapioka, dan air.
Aduk-aduk adonan sampai kental;
6) Tuangkan adonan ke dalam loyang, kemudian kukus
sampai matang lalu
dinginkan;
7) Iris-iris adonan dengan tebal ± 0,1 ~ 0,2 mm,
kemudian jemur sampai kering;
Catatan:
Tabel 2. Komposisi
Kerupuk Ikan dan Udang
KOMPONEN
KERUPUK IKAN KERUPUK
UDANG
Karbohidrat (%)
65,6 68,0
Air (%)
16,6 12,0
Protein (%)
16 17,2
Lemak (%)
0,4 0,6
Kalsium (mg/100 gram)
2,0 332,0
Fosfor (mg/100 gram)
20,0 337,0
Besi (mg/100 gram)
0,1 1,7
Vitamin A (IV)
0 50,0
Vitamin B1
- 0,04
Tabel 3.
Standar Mutu Krupuk

STANDAR MUTU
KARAKTERISTIK
I
II

UDANG IKAN UDANG
IKAN
Kadar air (%) maksimum
12,0 12,0 12,0
12,0
Kadar protein (%) minimum
4,0 5,0 2,0
5,0
Kadar abu tidak larut dalam asam (%) maks.
1,0 1,0 1,0
1,0
Benda asing (%) maksimum
1,0 1,0 1,0
1,0
Bau (mg)
Khas Khas Khas
Khas


Hal. 3/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi
Gedung II BPP Teknologi
Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69,
Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG
PENGOLAHAN PANGAN
5. DIAGRAM ALIR PEMBUATAN KERUPUK UDANG / IKAN
6. DAFTAR PUSTAKA
Saraswati. Membuat kerupuk udang. Jakarta :
Bhratara Karya Aksara, 1986.


Hal. 4/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi
Gedung II BPP Teknologi
Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69, Fax.
021 316 1952, http://www.ristek.go.id

TTG
PENGOLAHAN PANGAN
7. KONTAK HUBUNGAN
Pusat Informasi Wanita dalam Pembangunan, PDII,
LIPI, Jl. Jend. Gatot
Subroto 10 Jakarta 12910.
Jakarta, Maret 2000
Sumber : Tri Margono, Detty Suryati, Sri Hartinah,
Buku Panduan Teknologi
Pangan, Pusat Informasi Wanita dalam
Pembangunan PDII-LIPI
bekerjasama dengan Swiss Development
Cooperation, 1993.
Editor : Esti, Agus Sediadi


Hal. 5/ 5
Kantor Deputi Menegristek Bidang
Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan dan
Teknologi
Gedung II BPP Teknologi
Lantai 6, Jl. M.H. Thamrin 8 Jakarta 10340
Tel. 021 316 9166~69,
Fax. 021 316 1952, http://www.ristek.go.id

________________________________________________________
Bergabunglah dengan orang-orang yang berwawasan, di di bidang Anda! Kunjungi Yahoo! Answers saat ini juga di http://id.answers.yahoo.com/